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山西变蛋，又称松花蛋、皮蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。山西变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。变蛋的食用方法有直接蘸作料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱、直接拌姜片或啤酒食用、制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。许多人对于变蛋的制作原理会很好奇，为什么鸡蛋会变成这个样子，其实原理是很好理解的，主要就是利用碱性溶液，使碱性溶液将鸡蛋的蛋白水化，重新排列组合，从而形成白色凝固状。所以在切开变蛋后，先看到的不是乳白色的蛋白，而是变成了晶莹剔透的金黄色，原来的蛋黄则成了油汪汪的液体。
