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烘焙用山西蛋液，是把鸡蛋打去蛋壳经过一系列工艺加工而成的，可以代替鸡蛋的产品。山西蛋液一般有全蛋液，蛋白液，山西蛋黄液这三种。主要供应途径为餐厅，烘焙店，食品工厂等。蛋清中的球蛋白和卵转铁蛋白有起发的作用，蛋清打发通过与空气的接触从而形成泡沫。蛋液经过打发与空气接触形成泡沫，泡沫里包裹着小气泡，与面糊搅拌后从而使蛋糕在烘焙过程中膨胀。蛋白液的膨胀力较好，全蛋液其次，蛋黄液的膨胀力稍弱。蛋黄里的卵磷脂是天然的乳化剂，与水和油脂起到乳化性。蛋黄能够在不同的原材料之间相互作用，使油在面糊中均匀分布，从而起到面糊更加柔软也更加稳定的作用。烘焙中肯定离不开蛋液，将蛋液进行打发，让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气，烘培物内部空气膨胀，便可以做出来多孔绵软的蛋糕，只用蛋清打发的蛋糕就会比较松软，蛋清打发的条件要在无油无水的状态下。全蛋液进行打发可以用来制作全蛋海绵蛋糕。巧克力蛋糕，
