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全蛋打发前为什么要先隔水加热。全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，这样比较容易打发。隔水加热时还要注意搅拌，这是因为只有打蛋盆底能接触到热水，受热快，其他部位不能完好受热，只有搅拌才会让其受热更均匀。不会造成加热过度或不够的情形。同时，搅拌也使砂糖更容易溶化。隔水加热时，刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火，趁着余温继续隔热水搅拌山西蛋液。不要一开始就坐在热水浴里，如果水太热的话会将盆边的山西蛋液烫熟。全蛋打发时，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发。
