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母鸡刚下不久的鸡蛋叫做山西鲜鸡蛋是营养丰富的高蛋白食品，山西鲜鸡蛋中含有人体所必需的维生素、矿物质以及有高生物价值的蛋白质，蛋白质的氨基酸组成与人体组织的蛋白质比较接近，鲜鸡蛋中的蛋白质是大多数食品中消化率较高的，鲜鸡蛋还富含脂肪，每100g鸡蛋中含脂肪6g，脂肪大多数存于山西蛋液，以不饱和的脂肪酸为多。脂肪呈乳融状，易被人体吸收。另外，鲜鸡蛋中的氨基酸含量也非常丰富，谷类豆类食品都缺乏这种人体必需的氨基酸，鸡蛋中还具有其他重要的微量元素，如钾、钠、镁、磷，所以鲜鸡蛋是人体日常营养必需食物。
